年年是好年 日日是好日 by かるだ もん

【家庭で堪能！おいしい 茨城＆つくば (102) 】 自家製 “山の海産物”づくり ～ 山くらげ・山するめ・山あわび


天気が良い日が多く、気温が低く からっ風の吹く、北関東のこの季節。

絶好の干し野菜づくりの季節でもあります！

『山くらげ』は中華食材でも有名な乾燥野菜ですが、『山くらげ』にならって、
『山するめ』『山あわび』と勝手に名付けた、干し野菜を作ってみました。

ということで、今回は、自家製“山の海産物”づくり と 簡単レシピです。


（１） 山くらげ

中華食材で見かけることのある『山クラゲ』
これは、茎レタスが手に入ると、簡単に作れちゃいます。

茎を縦にスライスしたものを、天日干し
私は厚さ2㎜位、幅は1cm位、長さは2cm位にスライスしたものを干しています。



1日程度だとセミドライ。
もう数日干すと、カラカラに乾燥したタイプ。
（写真は ３日間天日干しで、ほぼカラカラになった状態のものです）






　
【食べ方の例】


調理する時は、水で戻して。20分もつけて置けば戻ります。

戻した『山クラゲ』を、サラダ油炒めて、火を止めた後にゴマ油少々で香りづけ。塩少々で味付けし、すりごまも少々かけて。お好みでラー油少々もGood。

生の茎レタスを使った時とはまた違う食感と旨味。
コリコリした歯ごたえが、まさにクラゲっぽい・・・『山くらげ』と呼ばれるのも、さもありなんです。

美味しいです


（２）山するめ

これはあまり一般的な名前でないかもしれません。
以前、生協で『山のするめ』という名の名産品を購入しました。
『そのまま食べられます。まるで するめいかのような味』と銘打っていました。
これは、乾燥させたエノキダケでした。

確かに、するめいかを彷彿させる食感と旨味。
いかのような生臭さがないので、海産物が苦手な人にも美味しく食べられるかと思います。

エノキダケは生では食べられないものですが、
「そのまま食べられる」ということは、一度加熱したものを乾燥させたのではないかと憶測。

加熱方法をいくつか試して、これが一番だと思った方法です。

① エノキダケを半分にカットし、手でほぐしてばらす。

② 油をしかないでフライパン（テフロン加工のプライパンなど）で、火が通ってしんなりするまで乾煎りする。
焦がさないように、中火位で炒ります。大体3〜4分程度です。


③ 粗熱を取った後、ざるに広げて、天日でからからになるまで干す。
（関東の冬の晴れて乾燥した日で、3〜4日位天日乾燥）

レシピはとても簡単。
でも、エノキダケを手でほぐすのは、結構手間がかかります。
その手間をかけてでも、食べたくなる美味しさ

写真は、２月の晴れた３日間、天日干ししてから、乾いた物を、再び手で裂いてほぐしたもの。


【食べ方の例】

これはまずはそのままで！　本当に するめいかのような旨味があって、手が止まりません！

あと、お浸しやサラダのトッピングにも良いです。



（３）山あわび

カットしたエリンギが『あわび』に見た目が似ている…というのは、割と巷で言われている話。
味は、そのままでは、残念ながらやはりあわびには遠い…。しかし干すと旨みが増しますし、食感もより貝類に近くなります



エリンギを生のままざく切りして、２日ほど天日干します。
（干し方等は、文献１を参考にしています）









【食べ方の例】

干しエリンギは加熱して調理します。
まず水で戻してから、白菜と一緒にサッと油で炒めてます。
次に、旨煮風に白だしとみりんと醤油少々を加えた煮汁で数分煮て、具材に火が通ったら、最後に片栗粉でとろみをつけて旨煮風の味付けに。

あわびのような強い風味はありませんが、白菜の旨味も加わり、とても美味しいです。
しかも、財布に優しい！ \( ˆoˆ )/



とってもベジタリアンな『海の幸もどき』。『もどき』といってもあなどれない美味しさ

野菜の保存も兼ねて、おすすめです♪



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【参考文献】

１．『干し野菜百科』 濱田美里 著　河出書房新社






  

年越しそばは、常陸秋そば。そして常陸秋そばの焼酎の、常陸秋そばのそば湯割りを飲む！


2022年もいよいよ終わり。
明日は2023年の新年を迎えます。


毎年、我が家の年越し蕎麦は、連れ合いが打つ、常陸秋そば。
これがなくては年は越せません

板東産の常陸秋そば粉。
今年2022年の新そばです







そばは、
『挽きたて、打ちたて、茹でたて』
と云います。

たとえ、素人の打つ蕎麦でも、この３つが揃うと香りもあいまって、馬鹿に出来ない美味しさです。まじ。

それが、常陸秋そばなら、なおさらの美味しさ



そして今年は是非試したかったのが、常陸秋そばで作られた焼酎を、常陸秋そばを茹でたそば湯で割って飲むこと！

・土浦産 常陸秋そばで作られた そば焼酎 『土浦小町』
・阿見産 常陸秋そばで作られた そば焼酎 『桜蕎』

飲み比べです

どちらも醸造は、水戸の明利酒類株式会社。

ストレートで飲むと違いが分からないのですが、Hotなそば湯で割って飲むと、風味というか味に少し違いがある・・・気がします。
面白いです。

そして、年越しそばでお腹もいっぱいになり、
そば焼酎のそば湯割りで、すっかり身体も温まりました

来年こそは、どうか、コロナ禍も収束し、また戦争も無くなりますように。
穏やかで平和な年となりますように。







  

【家庭で堪能！おいしい 茨城＆つくば (101) 】イサザアミ煮干しのカレーふりかけ


霞ケ浦の名産で、ワカサギ、シラウオ、川エビ（テナガエビ）の佃煮や煮干しは知られているかと思いますが、
『アミの佃煮/煮干し』 もあるのをご存じでしょうか。


霞ヶ浦のアミは、正式名称は『イサザアミ』という、極小のエビです。

ぱっと見、地味なのですが、実はこれ、美味しいんです。
しかも上の魚類より、お手頃価格。

イサザアミは佃煮に加工されて売られていることが多いのですが、
もし煮干し（塩ゆでした半乾きのもの）が出に入ったら、ぜひ購入してください！

煮干し（塩ゆでして半分乾いた柔らかいもの）は応用が効きますし、何といってもイサザアミの味わいが私は好きなのです。

まず、つまんで口に入れて咬んでいると旨味がじわじわと。
柔らかな旨味と言いましょうか。

そして、全然臭みがありません！これはポイント大きい。

食べ方としては、まず

・炊き立てご飯にそのままふりかけて

かなと思いますが、私は個人的にお勧めなのが


・塩もみしたキュウリのイサザアミ煮干し和え

塩もみきゅうりの美味しさを引き立てて、
これはいくらでも食べられちゃいます

今の時期だと、青瓜も同じように塩もみして、イサザアミ煮干しと和えると美味しいはず。


そして、


・茹でじゃがいもの、イサザアミ煮干し和え

ワケギ／万能ねぎ を刻んだ物も加えると、彩りも綺麗。

ジャガイモと魚介類は合います♪

有名なスウェーデン料理『ヤンソン フレステルセ（ヤンソンの誘惑）』も、ジャガイモとアンチョビーの組み合わせですから



上の２つは、調理が簡単な上に、どちらも、イサザアミ煮干しの味・風味がとても合うのです。

イサザアミの煮干しは、例えば鰹節のような強い風味ではありませんが、
合わせた食材を引き立てながら、自己主張しないのにじんわりと旨味を加える
名バイプレイヤー。


さて、今回、イザザアミ煮干しを使った、私のイチオシの調理法は、

『サザアミ煮干しのカレーふりかけ』

です。

フライパンに油を引かずカレー粉（もしくはガラムマサラ）を好みの量加えて、軽く乾煎りするだけ。

調理と云えないほど、簡単です

でも、特に夏のこの暑い時期、なるべく火を使わない料理がしたいですよね。



【材料】

・イサザアミの煮干し

・カレー粉 もしくは ガラムマサラ粉

・お好みで 塩　


【作り方】


１． フライパンを熱し、油をしかないで弱火で１分ほど乾煎り。










２． そこへ、カレー粉 もしくは ガラムマサラ粉 を好みの量加え、焦げないように混ぜながら、弱火のまま１分ほどから煎り。
味見をして、塩気が足りないようだったら、塩を適宜加え、均一になるように混ぜる。







３． 火を止めて、余熱で乾燥させて出来上がり。

　すっかり冷めたら、保存容器に入れて、冷蔵庫で保存　（２週間くらい保存出来ます）。








まずは、このふりかけを、炊きたてご飯にふりかけて。
あと引く美味しさ！



お弁当のご飯にも合いますし、パスタ、じゃがいも、サラダトッピングなど、お好みでいろいろ楽しめます。

トーストへのトッピングも合いそう♪

とにかく、イサザアミの煮干しを見つけたら、即購入して、まずこのカレー風味ふりかけを作ってくださいませ！







  

【家庭で堪能！おいしい 茨城＆つくば (100) 】あんこうのムニエル　塩ふくれみかん風味　～ ラペ コン サル ナランハ　Rape Con Sal Naranja


『仮定で堪能！おいしい茨城＆つくば』のシリーズも通算100回となりました

100回目は、茨城が誇る郷土の食材、あんこうと、ふくれみかん（福来みかん）のコラボです



鍋にして食べるのが一般的なあんこう（鮟鱇）ですが、今回はスペイン料理風です。
しかも簡単♪

スペインやイタリアでも、アンコウを食べるそうです。
特にスペインのバスク地方では、あんこうは『rape ラペ』と呼ばれて、よく食されるそう。

手持ちの料理の本（参考文献１）によると、スペインでは、安くて美味しいあんこうは、『貧乏人のイセエビ』とも呼ばれるとか。
あんこうのプリプリの美味しい白身は、オマールエビにも比されるのですね♪

ただ、日本と違って、白身の肉の部分だけ食べるようで、肝とかヒレとかの『あんこうの七つ道具』は食べないよう？
・・・なんともったいない!!

茨城が誇る郷土料理 あんこう鍋では、あんこうの身はほぼ全てを美味しく、食べ尽くしますよね　

ということで、茨城の海と山の幸の簡単コラボ！　筑波山のふくれみかんで作った『塩ふくれみかん』で味と風味づけした、
『あんこうのムニエル 塩みかん風味』
です。
あんこうは、ムニエルにしても、白身はもちろん、七つ道具まで美味しく頂けちゃうのですyo



『塩ふくれみかん』は、『塩レモン』の応用で、ふくれみかんを塩漬けしたものです。

今回は、ふくれみかんの皮を細切りにして塩蔵した、こちらのものを使いました （後述の 塩みかんの作り方のその２のタイプです）。
これで、塩味と香りを加えます。






【材料】


・あんこう　切り身：白身と 七つ道具（肝、ヒレ、皮など）　今回は青森産（つくばではなかなか茨城産は手に入れづらく）

　あんこうは、ヒレや皮などの、『あんこうの七つ道具』もとても美味しいので、是非味わって下さいませ。

・塩ふくれみかん （※後述）
　　今回は、ふくれミカンの皮を細切りにして、塩蔵したものを使用

・にんにく　：薄切りにしておく

・小麦粉　： あんこうの切り身にまぶす粉

・油　： サラダオイル、オリーブオイルなどお好みで。


【作り方】

１．ニンニクは薄切りにしておきます。


２．あんこうに切り身に、うすく小麦粉をまぶしておきます。

３．フライパンに油を、やや多めに入れ、中火で熱して、あんこうの身を炒めます。
　　先に厚みのある、白身と肝を入れると良いかと思います。
　　片面をじっくり炒めてから、反対の面を炒めます。
　　焦げないように火加減に注意。　
　　※油がはねやすいのと、早く火が通りやすいので、蓋をするとのお勧めします。

４．３の白身・肝に火が通り始めた位の頃に、薄切りにんにくと、白身・肝以外の『七つ道具』（ヒレ、皮など）を加え、
　　香ばしそうな焦げ目がつく位までi炒めます。

５．最後に 塩みかんを加えて、かるく混ぜて火を止めて、出来上がり。


油で炒めたムニエルなので、白身と肝はともかく、『七つ道具』は、箸やフォークでは滑って食べにくいので、ここは、もう手を使ってワイルドに頂きましょう！

あんこうの旨味と、ムニエルにした香ばしさ、ガーリックと塩みかんの風味が渾然一体と鳴って、とっても美味しいです。

日本では、あんこうは『あんこう鍋』が定番ですが、ムニエルにしても、もちろんとても美味しい！




そして、特筆すべきは
白身や肝はもちろん、皮やヒレなどの部分（『あんこうの七つ道具』）の深い味わいが、ムニエルにするとさらに際立って

特にコラーゲン部分のトロトロの美味しさといったら！

『あんこうの七つ道具』、見た目にビビらず、是非是非召し上がって下さい。

更にそこへ、ふくれみかんで作った塩みかんで風味付けすると、海と山の幸を同時に味わえるというもの(^^)。

柑橘系の香りと魚料理が合うのはよく知られてますが、塩レモンや塩みかんを使うと、皮の苦みが旨味になるのが、よく分かります。



※塩ふくれみかん

　『塩みかん』は、地元産レモンでも、柚子でも、同じように作れます♪
　今回の料理では、当ブログの料理記事では頻出の筑波山名産 『ふくれみかん（福来みかん）』で作ってみたものです。

　作り方はいろいろありますが、どれも簡単。塩の量は適宜ですが、塩漬けの感覚で、かなり多めで。


　（その１） きれいに洗ったふくれみかんの水分を拭いてから、半分にカットして塩と一緒に瓶詰めし、冷蔵保存する。

写真は秋に作って冷蔵庫で保存していたもの。
だいぶ使って、残りわずかです。
肉料理にも、また鍋料理にも使えます。



　　　　　　　
　（その２） ふくれみかんの皮を細切りにして、塩をまぶして瓶詰めして冷蔵保存する。

今回の料理はこのタイプその２を使ってみました。



　（その３） ふくれみかんの皮をみじん切りにして、塩をまぶして瓶詰めして冷蔵保存。

ちなみに、こちらの写真のものは、我が家の庭でなった柚子の実の皮を刻んで、塩蔵にした、『塩柚子／柚子塩』です。
こちらは（その３）のタイプ。

（その２）の細切りタイプ、（その３）のみじん切りタイプは、野菜の浅漬けやサラダに使っても、香りが良くてGood


もう春の足音が聞こえてきますが、冬の名残りの美味しい物もまだまだある今の時期。
季節の移り変わりを、味わっちゃいましょう！



【参考文献】

あんこう料理が紹介されてます。

１． 『コロンブスのごちそう　わが家でできるスペイン食の旅 バッカス５月号別冊』　 TBSブリタニカ

２． 『スペイン修道院の食卓 歴史とレシピ』 五十嵐加奈子・丸山永恵 訳　スエタエ社編　原書房

３． 『イタリアの地方料理』　柴田書房







  

【家庭で堪能！おいしい 茨城＆つくば (99) 】 柿餅のクリームチーズ添え



お正月も過ぎて、もう柿の実もなかなか手に入りにくくなりましたが、
もし、まだ手元に柿の実があって、その果肉が柔らかくなってしまっていたら、それは大チャンス！
めっちゃ美味しい、ワインのおつまみが作れちゃいます。

前回に引き続き、またこちらのサイト
郷土食研究会　うまかっぺ！茨城　
の、柿もち
の記事と文献１を参考に、ワインにぴったりなおつまみを作ってみました
　（ちなみに写真で使ったお皿は、『つくばね焼』のお皿です）



【材料】

・柔らかくなった柿の実　　今回は大きめの実を２個


・麦こうせん　
　別名 『はったい粉』、『麦こがし』で、こちらの名前の方がなじみがあるかもしれません。

・クリームチーズ

・無糖ヨーグルト　（なくてもOK） 　生乳100%のものがお勧め

・シナモンパウダー（お好みで）




【作り方】


１．皮を取り除いた柿の果肉を、ボールに取り分けます。
　　今回は柔らかくなっていない部分もありましたが、それは刻んで入れました。
　
　　※ ご参考：なお、柿の皮は、食べやすい大きさにカットして、オーブンで130度 40分～45分くらい焼くと、とても美味しいチップスになります。（参考：文献２）

２．１に麦こうせんを少しずつ加え、耳たぶの硬さぐらいになるまで練りながら加えます。
　　 固さはお好みで良いかと思います。 柔らかめでも美味しいです。

　　ラップを掛けて、冷蔵庫で半日～１日ほど置いて、味をなじませると更に美味しいです。


３．２に、クリームチーズを添えて、お好みでシナモンパウダーを少々かけて、出来上がり。
　ちなみに、この写真で使った器は、『つくばね焼』の器です。
　　　
　　お好みで、クリームチーズの上に無糖のヨーグルトを少々かけると、見た目が良くなって酸味が加わり、悪くありません。

　コーヒーや紅茶にも合いますが、一番合うのが、ワイン
　赤ワインでも白ワインでも、とっても合います

　もし、柔らかくなりすぎてしまった柿があったら、是非お試し下さい



★ ちなみに。柿を使った料理については、当ブログの以下の記事も良かったら♪

【家庭で堪能！おいしい茨城＆つくば(40)】 季節のあったかスイーツ♪　酒粕サバイヨンソースのフルーツグラタン
http://cardamom.tsukuba.ch/e240856.html

【家庭で堪能！おいしい 茨城＆つくば(60)】 柿のコンポート 金木犀酒風味
http://cardamom.tsukuba.ch/e281042.html

【家庭で堪能！おいしい 茨城＆つくば(72)】万病平癒と防災の願いを込めて、『亥の子餅』
http://cardamom.tsukuba.ch/e298589.html

【家庭で堪能！おいしい 茨城&つくば(95) 】完熟パーシモンとロータスルーツのドルチェ ジンジャー風味
http://cardamom.tsukuba.ch/e336826.html


★ また、柿そのものではありませんが、柿から作られた『柿酢』を使ったレシピも、良かったら♪

　【家庭で堪能！おいしい茨城＆つくば（28）】 旬の新にんじん＆新ごぼう の蒸し焼き・オーブン焼き
http://cardamom.tsukuba.ch/e221191.html


　【家庭で堪能！おいしい茨城＆つくば（29）】 結城のすだれ麩と胡瓜の柿酢味噌マヨネーズあえ
http://cardamom.tsukuba.ch/e221192.html


　【家庭で堪能！おいしい茨城&つくば(43)】　<<常陸国風土記1300年記念! 家庭で作る なんちゃって!?古代食（３）>>
http://cardamom.tsukuba.ch/e241980.html



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【参考文献】

１．『日本の食生活全集⑧　聞き書 茨城の食事』　 農山漁村文化協会 発行

２． 『菜菜スイーツ』　カノウユミコ 著 柴田書店
　　　※こちらの本では、柿の皮チップスは「120℃で1時間以上ゐ入れて乾かしそのまま冷ます」となっていますが、私は130℃で40～45分で焼いてからそのままオーブンの中で冷ましています。どちらでも大丈夫かと思います。


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【参考サイト】

郷土食研究会　うまかっぺ！茨城