年年是好年 日日是好日 by かるだ もん

【家庭で堪能！おいしい茨城＆つくば(48）】 ブドウの若葉のドルマ　


ギリシャ～トルコ、中近東にかけて、ブドウの葉などで具を巻いて煮て食べる『ドルマ』という料理があります。



キャベツでもピーマンでも、はたまた貝になどでも、具材をつめて煮て食べるのは『ドルマ』というそうですが、今回は、今、まさに旬！ブドウの若葉で巻いた『ドルマ』です。

茨城はなんといってもブドウの栽培も盛んですし、庭にブドウの木を植えていう方も結構いらっしゃると思います。
もっと葉っぱも利用して良いんじゃないかと常々思っています。



そしてこの時期は、ブドウの木も新芽が次々の芽吹く季節。
うちも、庭のブドウの木（品種：ナイアガラ）を使ってみました。家の庭にあるので、放置 無農薬はお墨付き。

若葉を下茹ですると、桜の葉と柏の葉を足して２で割った香りがします♪

近所にブドウの農家の方がおられたら、剪定の際に葉を分けていただくのも手かもしれません。
手に入ったら是非作ってみてください！

【材料】　材料はおおまかな目安です。お好みで量を調整してください。

＜包むもの＞


・ブドウの葉　（無農薬で、新しくてなるべく柔らかめの葉。今回は15cm幅程度のものを使用。もっと小さくでも良いかも）　
　硬い葉、大きくなった葉を使うと、モサモサして食べにくいです。







＜具＞ 今回はお米がメイン。
・米　　つくば産　　１合
・玉ねぎ　　つくば産　　新玉ねぎの季節ですね♪　　1/2個（大きめの玉ねぎ）
・鶏挽肉　　茨城県産　　200g位
・落花生　　つくば産　　40g位
・干しいちじく　　つくば産（昨年晩秋に購入したものを冷蔵保存していたもの）2個分程度
トマト水煮　一缶　夏なら是非地元産トマトで。
・パセリ　　土浦産　　今回はイタリアンパセリを使用 10束程度

＜具が余った時のために＞
・大きめのピーマン　　適宜
・キャベツ　（包む時はあらかじめさっと茹でておく）
　

＜調味料＞
・オリーブオイル
・塩
・黒コショウ
・（もしあったら、ディル、クミン、シナモンなど入れるとよりエスニックな風味になります。また刻んだミントの葉を入れてもよりエスニック風味です）

＜ヨーグルトソース＞
・ヨーグルト
・にんにく　　手に入ったら茨城県産で。　今回は青森県産を使用。
・塩

＜その他＞
煮込む時に鍋の底に引く野菜（硬いブドウの葉や、キャベツなど）。焦げ付くのを防ぐ目的。
※一緒に食べれるので、キャベツがお勧めです♪　


【作り方】


1. ブドウの葉は塩茹でにしておきます。大体３～５分程度茹でます（もとの葉の硬さで加減）　茹でた後、水切りして冷ましておきます。
←　茹でるとこんな感じになります。

　※たくさん葉がある場合は、このあと塩水につけて冷蔵保存しておくと、これからも使えます。




2. お米は洗ってから、ざるで水切りして30分ほど置いておきます。



3.　玉ねぎ、パセリはみじん切り。
皮をむいた落花生、干しいちじくも刻んでおきます（これらは大きめでOK）。
←写真は今回使った、つくば産干しいちじく






4. フライパンにオリーブオイルをひき、中火で加熱して玉ねぎと挽肉を入れて、軽く炒めます。

5. 4に洗った米と、落花生、干しいちじくを入れ、焦げ付かないように火を少々弱くして、全体的に馴染む程度に炒めます。



6. パセリも加え、塩・コショウでかるく味を整えて、火からおろして少々冷ましておきます【A】。
※ あとで煮込むのでしっかり火を通さなくてもOK
※ またあまりしっかり味付けしなくてOK。







7. トマト水煮缶の中身を鍋にあけ、同量程度の水を加えて一度温めます。塩・こしょうで、軽く味を整えておきます【B】。


8. ブドウの葉に、【A】の具材を置き、くるくると巻く要領で包んでいきます。
　



※お米がふやけるので、少量でOK。スープ用スプーン一杯程度を目安に適宜。
※ここで具材が余ったら、ピーマンに詰めたり、茹でたキャベツの葉で包んだりするのもお勧めです。調理法は以下同じです。




9. 鍋の底に、（焦げ付かないようにするために）硬いブドウの葉やキャベツなどを敷いて、8でつくったブドウの葉包みをなるべく隙間がないように並べます（煮崩れ防止のため）。
※写真は少々隙間があります(^^;)







10. 【B】のトマトスープをひたひたになる程度に加えて、弱火で40分ほど煮ます。
※この時、落としぶたをした方がより煮崩れしなくて良いようです。
※私は保温調理器（シャトルシェフなど）を使います。焦げ付き・煮崩れの心配もなく、エコなので、お勧めです。





11. ヨーグルトソースをつくります。
ヨーグルトにすりおろしたニンニクと塩を加えるだけです。ニンニクと塩の量はお好みで。

12. お皿に、取り分けて、お好みでヨーグルトソースをかけて召し上がれ！


ヨーグルトソースをかけて食べると、二度美味しい！ヨーグルトソースってはまりそうです








【おまけのレシピ】

★ピーマン詰めにしたものを、水と塩とレモン果汁を加えたもので煮てから、ズッキーニと一緒に、オーブンで焼いてみたものです（200度15分程度）。
ピーマンには、甘いのがあったり、苦いのがあったり分かって面白い♪　

★ロールキャベツ手抜きバージョンという方法も。（笑）。鍋の底にキャベツを食べやすい大きさにカットして敷き詰めてから、【A】を上に乗せ、リゾット風に煮てみました。
（キャベツと一緒に食べて、口のなかでロールキャベツと一緒に味になる（笑））
写真のものは、水と塩とレモン果汁で煮ました。具の素材の味がよく分かってお勧めです。


←　写真は上の2種類を一つのお皿に盛ってみました。










お好みでブイヨンでもトマトスープで煮ても、もちろん美味しいはずです♪

庭にブドウの木がある方、ご近所にブドウ農家があってブドウの葉が手に入れやすい方、是非お試しください。
ブドウの葉が手に入らない時は、キャベツ、ピーマンなどでも、もちろん美味しくできます


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【参考文献】
・（英語）『Sultan's Table of the Turkish Cuisine』
　　　　　Kadir Kir 著 AKISIT KULTUR ve TURIZM YAYINCLIK 発行
・（トルコ語）『TURK MUTFAGI』
　　　　　NET TURISTIK YAYINLAR A.S. 発行
　※上の2冊のトルコ語部分は、無理やりアルファベット表記にしています。
・（英語）『Let's Eat GREEK AT HOME!』　
　　　　　Candida Tofallis 著　Foulsham 発行
・（英語）『The Art of Persian Cooking』　Forough Hekmat 著
　　　　　Hippocewne Books INC. 発行
・（日本語）『フルーツ、ハーブ、野菜たっぷり　家庭で楽しむペルシャ料理』　レザ ラハバ、長谷川朝子 共著　河出書房新社

　日本語版だと書いてないコツが、外国語版だと書かれていて面白いです♪
　ネットでトルコ語の単語も調べられるので、便利な世の中になりました　作りたい一心で、外国語も勉強♪